pâté de Pâques

Dans le laboratoire de la boucherie-charcuterie Caillat, à Bourges, Jean-Philippe s'organise : il amorce doucement la fabrication du pâté de Pâques, jusqu'à faire de grandes plaques de ce met typiquement berrichon. "Nous le démarrons une quinzaine de jours avant les fêtes pascales, et nous le prolongeons quinze jours après". Un gros mois pour déguster cette spécialité. Jean-Philippe nous a expliqué comment s'y prendre.

La recette de la boucherie-charcuterie Caillat

Les ingrédients :

Pâte feuilletée

Pour la chair à tomate : 70 % de viande de porc maigre (poitrine) et 30% de veau. Ajouter de la viande cuite pour donner du goût : talon de jambon, boeuf cuit, de oignon, du persil, sel, poivre, oeuf cru.

Des œufs durcis.

Le tour de main :

Jean-Philippe prépare lui-même sa pâte feuilletée : elle aura moins de tours pour la partie du dessous que pour la partie du dessus. Et, pour compter les tours, le professionnel utilise un laminoire, ce qui facilite drôlement la tâche !

La chair à tomate est faite à base de porc maigre (poitrine et talon de jambon), de veau, et d'un peu de boeuf cuit. Puis d'oignon, de persil, de sel, de poivre et d'un oeuf cru pour lier tout ça.

Jean-Philippe va garnir son fond de pâte sur lequel il aura préalablement fait de petits trous, à l'aide d'une fourchette.

Jean-Philippe coupe alors les œufs durs en deux, pour en garnir sur toute la longueur le pain de viande.

Il peut alors recouvrir l'ensemble avec un second morceau de pâte feuilletée.

Il a, préalablement, mis au pinceau, du jaune d'œuf tout le long du pain de viande, ce qui fera la colle!

Jean-Philippe fait tout à la main, et rapproche la pâte au plus près de la viande, puis découpe le superflu, avant de sceller à la main la partie au bas et la partie du haut.

Il ne reste plus qu'à légèrement bagigeonner le pâté de Pâques pour le faire d'un joli doré, à dessiner les courbes ou géométries de son choix, et à faire les cheminées pour réussir la cuisson.

On aura pris soin de préchauffer son four à 200°.

Cuire pendant 20 minutes à 200°, puis 15 minutes à 170 °

Et voilà !

Bonne dégustation, et joyeuses Pâques!

Une recette berrichonne,

tirée des Recettes familiales et traditionnelles du Berry,

de Maguy Cluzel-Bugny

Ingrédients :

Pour la pâte :

- 300 g de farine

- 150 g de beurre

- sel

- eau

Pour la farce :

- 3 œufs et 1 pour dorer

- 600 g de chair (porc + veau)

- 2 échalottes

- 1 gousse d'ail

- persil, ciboulette

- sel, poivre, muscade

- eau de vie ou cognac

Pâte brisée : Mélanger farine, sel et beurre ferme découpé en petits morceaux, à la main ou au robot. Mouiller avec 1/2 verre d'eau froide et pétrir légèrement pour obtenir une pâte compacte. Laisser reposer.

Tour de main

Cuire les œufs durs et les écaler.

La farce : Bien hâcher les aromates et les incorporer à la chair. Assaisonner avec poivre et muscade. Saler avec prudence car la chair toute prête est déjà salée. Bien malaxer le tout.

Le pâté : étaler la pâte brisé. Découper un grand rectangle déposé sur un moule rectangulaire garni de papier cuisson. Déposé la moitié de la farce au milieu. Elle occupe le tiers de la largeur. Sur ce tapis, poser les demi-oeufs durs, la partie bombée sur le dessus. Recouvrir avec le reste de farce.Mouiller le pourtour du rectangle de pâte avant de remonter les bords et de les coller, en fermant le tout.

Dorer au jaune d'oeuf étendu d'eau. Décorer les flancs à la fourchette ou avec des chutes de pâte collées. Avec des ciseaux, couper des deux épaisseurs du dessus, en espaçant. Rabattre alternativement. La vapeur s'échappera par ces incisions.

Le pâté cuit au moins une heure. Le mettre dans le four chaud. Dès que la croûte est bien dorée, baisser la température pour une cuisson plus en profondeur. On peut éventuellment couvrir d'une feuille de papier aluminium.

Les variantes

Les traditions appellent toujours les variantes :

Alorts, pâtes brisées ou pâtes feuillées, c'est selon. Le demi-œuf se met indiffémment sur le dessus de la viande ou au coeur de la chair. Certains charcutiers expliquent que, placé au cœur, il reste plus moelleux ! Quant à la farce, la tradition veut qu'on la prépare, aussi, moitié porc moitié chevreau. Et, on peut aussi faire cuire son pâté dans un moule à pâté plutôt que sur une plaque. L'essentiel, toujours, c'est le résultat!

Laurence Javal - Source: https://www.leberry.fr/accueil.html